Sauerkraut kennt jeder, doch was vielen nicht bewusst ist: mit dem Verzehr kann bereits nach wenigen Tagen begonnen werden. Zu diesem frühen Zeitpunkt hat die Fermentation zwar schon eingesetzt, doch ist das Kraut in diesem frühen Stadium noch mild und der Histamingehalt sehr niedrig. Dieses junge Sauerkraut schmeckt uns vorzüglich und ich bereite es zeitweilig Woche für Woche zu – wie einen Salat auf Vorrat. Wer es lieber klassisch mag, lässt es einfach wie gewohnt etwa vier Wochen fermentieren.
Zutaten: 1 mittelgroßer Spitzkohl Stein-, oder Meersalz, unraffiniert und ohne Zusätze Gewürze und Kräuter deiner Wahl, z. B. frische oder getrocknete Dillstängel, Meerrettichwurzel, Kümmel, Wacholder etc.
Hoble das Kraut möglichst fein und gib 20 g Salz pro Kilogramm fertig gehobeltes Kraut hinzu, mische es kurz unter und knete kräftig, bis der Saft austritt. Das geht meist sehr schnell. Statt zu kneten kannst du das Kraut auch kurz stehen lassen.
Sobald das Kraut richtig saftig ist, kann es in Gär- oder Bügelgläser gefüllt werden. Lage für Lage sollte festgedrückt werden, so dass die Luft entweicht. Verteile zwischen den Lagen die Gewürze und Kräuter.
Bedecke die letzte Lage mit einem Kohlblatt, so dass keine Stückchen aufschwimmen. Lege zusätzlich ein Gewicht auf, damit alles unterhalb der Flüssigkeit bleibt. Verschließe das Glas, jedoch nicht luftdicht, so dass Gärgase entweichen können. Das frisch angesetzte Ferment sollte nun fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur stehen, danach wird es kühler gestellt und nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahrt.
Anmerkungen
- Unser absoluter Favorit beim Würzen des Krautes ist die Kombination aus getrockneten Dillstängeln und Meerrettich. Die Stängel geben dem Kohl ein wundervolles Aroma, anders als frischer Dill.
- Alternativ zu den Dillstängeln können auch andere Kräuter und Gewürze verwendet werden.
- Probiere, zu welchem Zeitpunkt dir das Kraut am besten schmeckt.
- Weitere Ferment-Rezepte findest du im Buch KochRausch, zu erhalten im Shop.